La tradizione macrobiotica non è un confine, ma un attraversamento: una cucina nata in Oriente che si riconosce anche nei sapori italiani più autentici, quelli che seguono le stagioni come fossero un respiro della terra. È una cucina che ascolta l’energia degli alimenti e li trasforma con semplicità, equilibrio e intenzione.
In questa rubrica, lo chef Pietro Pennesi ci accompagna in un viaggio che è insieme memoria e creazione: un percorso in cui le preparazioni essenziali diventano atti di cura, in cui la stagionalità guida il gesto e la lentezza diventa scelta consapevole. Storia, natura e cucina si intrecciano in ricette che raccontano e che invitano a nutrirsi non solo di sapore, ma di armonia.
Vellutata di Zucca, Porri e Castagne
La zucca è uno degli ingredienti più letterari che la cucina conosca. Attraversa secoli di narrazioni diventando simbolo di trasformazione e abbondanza. Perrault la rese carrozza di Cenerentola, emblema fiabesco del potere della metamorfosi. Shakespeare la cita nel Sogno di una notte di mezza estate come segno della generosità dei campi, mentre Dickens la considerava un ingrediente morale, una presenza rassicurante nelle cucine più semplici.
Calvino avrebbe colto nella sua dolcezza la ‘leggerezza pensata’ che celebrava nelle sue Lezioni Americane e Leopardi, parlando degli ortaggi come ‘modesti e fedeli compagni dell’uomo’, sembra descrivere proprio lei. Nella tradizione giapponese, celebrata da Kafu Nagai, la zucca (kabocha) è il cibo domestico del freddo, un simbolo di cura.
La nostra vellutata racchiude tutte queste storie: un piatto che nutre corpo e immaginazione.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di zucca Mantovana (o Hokkaido, o Bernoccoluta)
- 1 porro con la sua parte verde
- 2 scalogni oppure 2 cipolle
- 2 carote
- 500 g di castagne lessate
- Olio extravergine d’oliva
- Sale marino integrale
- Noce moscata q.b. e/o pepe q.b
- Taralli pugliesi sbriciolati oppure crostini di pane con olio e rosmarino
Preparazione
Mondare e lavare accuratamente tutte le verdure. Mettere a bollire le castagne con qualche foglia di alloro per circa mezz’ora (in alternativa si possono utilizzare castagne già lessate).
In una casseruola dal doppio fondo, scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e fare un leggero soffritto con scalogno, cipolla o entrambe, a seconda del gusto, mantenendo la fiamma bassa. Lasciar imbiondire lentamente.
Aggiungere le carote e la zucca, privata della buccia esterna e dei semi, tagliata a pezzettoni. Mescolare delicatamente per amalgamare gli ingredienti e favorire una cottura uniforme. Salare, aggiungere un po’ di pepe se gradito, quindi coprire con brodo vegetale caldo o acqua calda. Portare a bollore e cuocere a fiamma media per circa mezz’ora, fino a quando le verdure saranno morbide.
Nel frattempo, prendere il porro lavato con la sua parte verde. Eliminare le parti più dure e tenere da parte queste ultime per un eventuale brodo.
Tagliare la parte verde più tenera a julienne, unendo un po’ della parte bianca, ma lasciandole separate.
In una padella, scaldare un filo d’olio evo, quindi saltare la parte verde del porro a fiamma vivace per qualche minuto, mescolando continuamente. Aggiungere la parte bianca e continuare la cottura, salando leggermente. Quando il porro sarà ammorbidito ma ancora consistente, spegnere il fuoco e trasferire in una ciotola; servirà come guarnizione per la vellutata.
Quando la zucca e le altre verdure saranno cotte e morbide, mescolare una volta ancora, regolare di sale se necessario e frullare il tutto direttamente nella casseruola con un frullatore a immersione. La consistenza dovrà risultare densa, corposa e vellutata.
Infine, aggiungere le castagne lessate, amalgamare con cura e mantenere in caldo fino al momento di servire.
Presentazione
Servire la vellutata in fondine calde completando con julienne di porro, un filo d’olio extravergine e taralli sbriciolati o crostini al rosmarino.
Immagine di copertina: Foto di Krzysztof Pluta da Pixabay
