Storia e tradizione

Foto di Devanath da Pixabay 

La Francia ha lo champagne, l’Italia il tiramisù e la Turchia il baklava. Questa frase potrebbe riassumere l’intera questione: il baklava infatti è stato a lungo un simbolo, oltre che dolce proprio di quell’impero che si stendeva dalle coste balcaniche, al nord Africa fino a comprendere buona parte del Medio Oriente. Accomuna così, almeno in cucina, culture altrimenti molto diverse. Le origini di questo piatto sono incerte ma sicuramente antichissime. La stessa parola “baklava” suggerisce una radice mongola, dalla parola baγla (legare, avvolgere), con l’aggiunta del suffisso di derivazione turca -v.

Si racconta che la pasta fillo utilizzata nella ricetta sia stata creata nelle cucine del Palazzo Topkapi, dove il sultano era solito offrire il dolce ai suoi giannizzeri nel giorno del Baklava Alayı, che cadeva il quindicesimo giorno del mese di Ramadan. Al giorno d’oggi è consumato in particolar modo nel periodo di dicembre.

Tuttavia le origini del baklava potrebbero essere anche pre-ottomane, da ricercare quindi in tre diverse tradizioni: quella bizantina, quella turco-mongola o quella persiana. Il dibattito è ancora aperto, producendo talvolta attriti etnici soprattutto tra greci e turchi. In tempi più recenti i sapori della cucina turca hanno superato diversi confini giungendo in occidente ed il baklava ha fatto subito colpo nel cuore e nel palato delle persone. Sebbene i condimenti varino da regione a regione, quello sicuramente più famoso è il baklava di Antep, non distante dal confine siriano e nota a livello internazionale per la qualità dei suoi pistacchi, condimento principale del baklava locale. Essa è l’unica varietà col pregiato marchio IGP.

Andiamo ora a vedere più nel dettaglio la ricetta, non affatto semplice, di questo piatto per certi versi
esotico.

Ingredienti per una teglia

Pasta fillo (300 g)
Burro (300 g)
Noci, pistacchi o nocciole (400 g)
Cannella in polvere (10 g)

Per lo sciroppo…

Zucchero (200 g)
Miele (2 cucchiai)
Acqua (300 ml)
Succo di limone (1 cucchiaio)

Preparazione

Sciogliete il burro in un pentolino per poi lasciarlo raffreddare mentre preparate il ripieno. Macinate quindi separatamente le noci, i pistacchi o le nocciole a seconda della vostra scelta. Aggiungete, se gradite, della cannella per poi mescolare il tutto e amalgamare bene. Prendete una teglia delle stesse dimensioni della pasta fillo e spennellate il fondo con il burro fuso. Ponete il primo foglio di pasta fillo e cospargetelo di burro fuso. Una volta aggiunto un ulteriore foglio di pasta fillo, versate un terzo del ripieno sulla teglia. Ripetete il procedimento versando il ripieno tra due fogli di pasta fillo imburrati individualmente. Dovrete così ottenere tre strati di ripieno.

Foto di Baklava7 da Pixabay 

Dopo aver versato l’ultimo terzo di condimento, ponete sulla teglia otto strati di pasta fillo, ognuno imburrato singolarmente, per un totale di 14 fogli. I fogli di pasta possono essere circa una decina oppure arrivare fino al numero simbolico di 33 (caro agli ortodossi in quanto simboleggia gli anni di Cristo). Successivamente tagliate il baklava a rombi e cuocete in forno preriscaldato a 160° per 40 minuti sul ripiano di mezzo.

Intanto occupatevi del sciroppo che bagnerà, una volta cotto, il baklava.

Scaldate l’acqua (circa 300ml) in un pentolino per poi aggiungere zucchero e miele e volendo anche un cucchiaino di succo di limone per insaporirlo ulteriormente. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora.

Una volta cotto, estraete dal forno il baklava e lasciatelo raffreddare. Quando il sciroppo sarà pronto versatelo subito, ancora caldo, ricoprendo l’intera teglia. Si consiglia di consumarlo entro pochi giorni e di conservarlo in frigo.

È una ricetta lunga, abbastanza faticosa e che richiede una dimestichezza in cucina, soprattutto se scegliete di stendere la pasta filo direttamente a mano. State certi però che la fatica vi premierà con un piatto dal sapore dolce e morbido sul palato.